酿酒商希望从鸡尾酒和提基文化中汲取灵感

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有些酿酒师会为了一点灵感不择手段。穿越山脉的跋涉,到比利时的“商务旅行”……但有些人发现它离家更近,整洁或在岩石上。酿造鸡尾酒啤酒的艺术在于酿酒师的翻译能力。一个好的语言翻译需要口语意识和文化关系。从 highball 到 schooner 的翻译也是如此;由于鸡尾酒风味特征的特殊性,对真实复制的需求很高。 

啤酒饮用者现在可以享用任何类型的鸡尾酒啤酒,从加油站的“-Ritas”到仅供啤酒俱乐部会员使用的桶装小口酒。作为一种趋势,鸡尾酒型啤酒已经存在了十多年,而且近年来也跟随提基鸡尾酒的复兴。

真的,没有规则。如果我们在过去几年中从酿酒商那里学到了什么,那就是食品级的东西。有人可能会争辩说,冰沙啤酒几乎是鸡尾酒啤酒,但就本文而言,我们将坚持使用来自两个特定啤酒厂的啤酒,Firestone Walker 和 Alesong Brewing & Blending,它们明显让人想起著名的鸡尾酒。 

埃里克·庞塞 (Eric Ponce) 通过鹅岛 (Goose Island) 及其巨大的波旁县酒桶仓库来到凡士通沃克 (Firestone Walker),期间还曾在 Logsdon Farmhouse Ales 短暂停留过。他负责凡士通的“干净”(即,非野生艾尔)桶装陈酿计划,大约在 5 年前,他负责将一年一度的 Parabola、Stickee Monkee 和 Anniversary 版本的桶装啤酒多样化。这家南加州啤酒厂刚刚发布了两款以鸡尾酒为灵感的全新棕色盒装特色啤酒:Mezca-Limon 和 Tequila Barrel Sunrise。 Ponce 在 Mezca-Limon 背后的灵感告诉我们:

“我住在阿拉斯加,一个叫马可的朋友在哈利斯科州有家人。他每年都会装满他的塔科马一次,镇上会捐赠衣服和物品。他会带着一把小桶开车下来,装满梅斯卡尔酒和龙舌兰酒,然后试着把它们带回阿拉斯加。他会在返回墨西哥的路上被拦下,因为他有更好的塔科马,并且不得不赠送桶,所以他只能带几桶回来。 

凡士通沃克的埃里克庞塞

凡士通沃克的埃里克庞塞

“我会去他家喝梅斯卡尔酒或龙舌兰酒,然后我问,‘石灰和盐在哪儿?’他说你不需要用这些来欣赏它。我问他关于鸡尾酒的事,他向我介绍了梅斯卡利塔酒:梅斯卡尔酒、橙汁、酸橙汁、镶有塔金的玻璃杯和一些龙舌兰糖浆;多少糖浆取决于你的口味。这就是我设计这款啤酒时的设想。”

为了创造 Mezca-Limon,Ponce 带来了 80 个 mezcal 桶,这本身就是一项壮举。桶经纪业务狡猾而孤立;庞塞在这个行业的时间为他提供了一个朋友,他是一位桶经纪人,他知道他想要梅斯卡尔桶。他的朋友去了墨西哥,在那里他从大约十个家庭经营的梅斯卡尔生产商那里购买了二手桶。 

桶本身甚至更棘手。所有这些都是梅斯卡莱罗斯使用多年的前波旁酒桶。它们可能会翘曲,五线板之间的间隙或在枪管头部而不是侧面钻出的塞孔。幸运的是,凡世通雇佣了焊工,他们用橡胶塞上的不锈钢带对那些进行了矫正,这样可以更有效地在架子上使用桶,并且在压力下转移啤酒,而不会出现塞子爆裂和将啤酒倒到处的风险。 

“你可以目视检查,你可以得到一些泄漏,”庞塞漫不经心地说。 “他们中的大多数确实泄漏了一段时间,可能是一天或一天​​半,然后他们密封起来,我加满了它们。”这似乎是他最不担心的。

Mezcal 与龙舌兰酒在很多方面都不同,主要是因为所用龙舌兰的类型和它的生长地点,而且它通常含有烟熏成分。 “龙舌兰酒只能使用蓝色龙舌兰; mezcal 可以使用 30-40 种龙舌兰。老实说,可能使用了 10 个。根据他们使用的龙舌兰植物,这会影响味道。一种可能是更草本的,或者有黑莓或覆盆子水果的香味。海拔,无论是生长在低地还是高地,都会影响风味。它们可能更大,更甜一点,或者更小但矿物质更多——这就是风土。 [桶中]有很多多样性。我正在品尝我想象中的墨西哥。”

乍一闻,梅斯卡柠檬是甜的烟熏味,带有比橙色更深的橙色香气。想象一下在酒吧里筛选奇怪的瓶子并遇到一种旧的 Carpano Antica 苦艾酒(免责声明:我对闻起来像苦艾酒的啤酒有着不寻常的痴迷)。它具有严重的深度,并且香气和风味之间没有差异。随着啤酒变暖,烟熏味增加,并在您的味觉上涂上适量的残糖,但与 rauchbier 保持 Covid-safe 距离。梅斯卡尔和橙色苦味酒桶手挽手走。我敢猜测,极少量的苦味实际上来自辣椒。如果没有精心挑选的每个成分,这款啤酒会是什么?只是一种奇怪的大麦酒。

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Ponce 开始以类似的方式构建龙舌兰酒桶日出,使用移液器进行台架试验以跟踪每种混合物中的确切百分比。龙舌兰日出鸡尾酒使用红石榴糖浆,小心地倒在勺子上,使其沉到冰镇橙汁和龙舌兰酒混合物的底部,看起来像日出。有一首关于它的歌。 

石榴汁在大量生产之前被遗忘,被石榴汁染成红色。 Ponce 的第一个混合物使用了石榴汁,但结果证明单宁太强,酸度不够或不够红。所以他转向了一种最喜欢的非酒精饮料:牙买加茶。牙买加在西班牙语中是芙蓉的意思,芙蓉是一种植物,花朵呈亮粉色,浸入水中后呈现出独特的、富含维生素 C 的酸味。 

“我泡了一杯浓缩茶来消毒,然后把它装在桶里,然后在上面运行微量,以确保它是干净的。然后回到工作台上,制作了一种我非常满意的混合物。”啤酒部分包括在额外的 Añejo 龙舌兰酒桶中陈酿的烈性艾尔(“额外”意味着龙舌兰酒在橡木桶中放置三年或更长时间),以及在橙子和樱桃苦味酒桶中陈酿的啤酒,庞塞从肯塔基州的朋友。 

“我希望人们获得视觉刺激、香气和复古鼻腔,”庞塞说。 “我想让人们说,‘我喝了这个,我闭上眼睛以为我在喝鸡尾酒。’我希望它代表鸡尾酒。”

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Alesong Brewing & Blending 的 Matt Van Wyk 在帮助他的团队开发鸡尾酒啤酒时也有类似的目标。他还希望啤酒尝起来像啤酒。 “我们生产的啤酒味道像葡萄酒和苹果酒,但最终你知道这是啤酒。我很想说鸡尾酒啤酒应该尝起来更像鸡尾酒,但最终我们正在制作啤酒。如果它让某人回忆起一段回忆,‘哦,这让我回到了索萨利托的海滩上喝酒,’那太好了。”

很难忽视 Alesong 五年来专业啤酒评委对 Alesong 的抢夺。然而,许多啤酒不属于传统类别,最终成为像实验啤酒这样的包罗万象的啤酒。这部分是由于他们混合啤酒的方式; 6 月下旬提供的少量鸡尾酒啤酒就是一个很好的例子。 “鸡尾酒啤酒很有趣,”Van Wyk 说,“但我们对待它们的方式与我们制作的其他啤酒一样:追求平衡,达到风味和香气方面。” 

Alesong 的 French 75 基于一战时期的精致鸡尾酒,将干草本杜松子酒与柠檬汁、少许简单糖浆和香槟混合在一起。啤酒版本是在带有柠檬皮的杜松子酒桶中陈酿并用酒香酵母发酵的 saison。虽然凡世通的 Mezca-Limon 转向浓郁的鸡尾酒风味和质地,但 Alesong 的法式 75 仍然非常“啤酒”。遵循鸡尾酒意图的明亮、酸味的印象导致干涩的收尾。它也相当活泼,带有绿叶、草本泥土和单宁的品质,既能解渴又需要再来一口。 

无论是烘焙、冲泡还是调制饮品,都必须考虑口味的方方面面:甜、酸、咸、苦和鲜。理想情况下,根据意图实现和谐并感知平衡。虽然快乐的事故会发生,但明智的决定更有可能达到目标。 

Van Wyk 和 Alesongsters 与 pFriem Family Brewers 合作创造了两种经典的威士忌鸡尾酒啤酒:Old Fashioned(pFriem 发布)和曼哈顿。为了用啤酒成分模仿曼哈顿鸡尾酒的元素,“我们混合了一种在樱桃上发酵的非桶装啤酒花红黑麦啤酒,这就是装饰。我们使用了模仿某些草药特征的啤酒花。我们试图找到一种平衡,模仿曼哈顿的平衡。”虽然啤酒不是精确的复制品,但意图很明确,尤其是在鼻子上,酒精将香气从酒杯中散发出来。如果鼻子可以有腿……

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甜味是大多数鸡尾酒的重要组成部分。简单的糖浆是主要的酒吧成分,果汁和利口酒也含有糖分。 “当你有混合文化啤酒时,你有一个干啤酒或者你有瓶炸弹,”Van Wyk 说。 “我们无法在不使用巴氏杀菌器的情况下添加 paloma 的甜味。这与波旁桶啤酒不同。你可以用更高的收尾比重来模仿甜味。” 

他所指的paloma是Market Paloma,专为Market of Choice门店酿造。经典的龙舌兰酒、酸橙和葡萄柚苏打水配方是通过在额外的 añejo 桶中对酸啤酒(实际上是两次,因为第一轮桶装陈酿没有完全达到)与葡萄柚汁和酸橙皮一起进行橡木桶陈酿来模拟的.它有皱褶、葡萄柚汁的柑橘花香和龙舌兰酒的香气,但没有任何灼伤感。 

酿酒师和调酒师使用类似的词汇,并且在他们的武器库中有各种各样的成分。这些鸡尾酒啤酒及其生产商的例子代表了对酿造和混合过程的深刻理解,以及对另一种酒精饮料的尊重。虽然 Bukowski 可能不同意,但这里的秘密成分很有趣。虽然他们从未明确说过,但庞塞和范威克显然很享受制作麦芽魔法的微妙挑战,一种巧妙的木桶技巧,一种最令人愉悦的欺骗。 

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亚伦·布鲁萨特

Aaron 是位于俄勒冈州尤金市的自由作家和啤酒爱好者。他在 The Bier Stein 担任了六年的啤酒管家,自 2009 年以来一直在撰写有关啤酒的文章。其他液体兴趣包括自制啤酒、食品和啤酒搭配、果泥、苹果酒和鸡尾酒。扎实的兴趣包括烹饪、食品发酵和园艺。超凡的兴趣包括音乐、徒步旅行、关于啤酒质量的讨论,以及他作为认证 Cicerone 和 BJCP 国家法官的资格是否重要。

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